apfel_sternanins

Rezept für 90 Stück

Apfel-Sternanis-Pralinen
Erzeuger: Natascha Schwarzer
Carmaretti – Amarettimasse 10072 Claire ‘Swiss Top’ 33%, drops

ekoration und Präsentation

APFEL STERNANIS GELEE
25g Zucker
110g Apfel Püree (Boiron)
15g Sorbitol
3g Pektin
20g Glukose
1g Zitronensäure 1:1
1g Sternanis, gemahlen

Zucker trocken karamelisieren und mit dem Püree ablöschen. Restliche Zutaten zugeben und für 2-3 Minuten weiter kochen. Zitronensäure beigeben. Den Gelee leicht
abkühlen lassen. Die mit Carma Milchcouverture, ausgegossenen
Hohlformen ca. zu einem Drittel mit dem Gelee füllen.

GANACHE
30g Glukose
150g Vollrahm
20g Butter
20g Sorbitol
230g Carma Claire „Swiss Top“ 33%, Tropfen
8g Absinthe

Glukose mit Rahm, Butter, Sorbitol und Invertzucker auf
80°C erwärmen, zur festen Couverture beigeben, schmelzen anschliessend Absinthe zugeben und mit dem Stabmixer homogenisieren.
Die Ganache in die Formen abfüllen und auskristallisieren lassen. Verschliessen, kühlen und ausgarnieren nach Wunsch.

Rezept für 90 Stück
Rezeptgewicht 634g

CARMA PRODUKTE
10072 Claire „Swiss Top“ 33%, Tropfen